Descrizione
La Mojama de Isla Cristina IGP viene elaborata a partire da filetti di tonno della specie Thunnus albacares, la cui denominazione in commercio è albacora, tonno chiaro o tonno pinna gialla, e della specie Thunnus thynnus, che nel commercio porta il nome di tonno rosso, il cui peso vivo è superiore a 200 kg. Si ottiene dalla parte nobile del tonno, denominata «lombata», a partire sia dai due quarti superiori sia da quelli inferiori, che sono sottoposti a un processo di stagionatura mediante il condimento e l’essiccazione all’aperto o in tunnel opportunamente attrezzati. La Mojama de Isla Cristina IGP è classificata in due categorie: «Extra» e «Primera».
Zona di produzione
La zona geografica di produzione della Mojama de Isla Cristina IGP è composta dai comuni di Isla Cristina, Lepe, Cartaya e Ayamonte, situati nella provincia di Huelva.
Aspetto e sapore
La Mojama de Isla Cristina IGP ha un aspetto esteriore di colore marrone scuro, con le screziature tipiche dei filetti di tonno evidenti al taglio, nettamente più deciso nella mojama della categoria «Primera» rispetto a quella della categoria «Extra». Al taglio, la mojama appare di color granata, di diverse tonalità, più scuro ai margini; la consistenza è compatta e liscia, poco fibrosa; l’odore e il sapore sono quelli del pesce azzurro.
Commercializzazione
La Mojama de Isla Cristina IGP si presenta confezionato sotto vuoto, in un sacchetto in plastica trasparente opportunamente identificato, tagliato a pezzi o a fette di peso variabile, immerso in olio d’oliva o di girasole. Può presentarsi anche in barattoli di vetro, tagliato a fette e immerso sempre in olio d’oliva o di girasole.
