Descrizione
L’Istarski Pršut DOP (prosciutto istriano) è un prodotto essiccato a base di carne, ottenuto dalla coscia di maiale, senza cotenna né tessuto adiposo sottocutaneo, e con le ossa pelviche. Le cosce fresche in un primo tempo sono bagnate di una salamoia secca con sale marino e spezie, in seguito lasciate asciugare all’aria, non affumicate e sottoposte ad un processo di stagionatura della durata complessiva di almeno dodici mesi.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Istarski Pršut DOP è limitata a i confini amministrativi della contea dell’’Istria, ad eccezione delle isole che appartengono a tale contea, in cui la produzione non è consentita. La denominazione di origine, è stata registrata per la prima volta nel 2002, il che consente alla zona di produzione della materia prima di essere più vasta della zona di produzione del prodotto finale stesso.
Aspetto e sapore
L’Istarski Pršut DOP presenta un tessuto muscolare di colore uniforme tra il rosa e il rosso, senza decolorazioni accentuate, e il tessuto adiposo dev’essere bianco. L’Istarski Pršut DOP ha l’odore ben distinto e caratteristico della carne di suino stagionata ed essiccata e delle erbe aromatiche. Ha un tipico profumo, pieno ed intenso, ed un tenore salino moderato. Le specifiche qualità organolettiche dell’Istarski Pršut DOP sono evidenti innanzitutto nel suo aspetto esterno poiché mancano la cotenna e il tessuto adiposo sottocutaneo, e rimangono invece le ossa pelviche, che gli conferiscono una forma peculiarmente allungata e spesso, sulla superficie, sono presenti colonie, più o meno grandi, di muffe. Il prodotto finale è caratterizzato da un aroma particolare, un sapore delicato, leggermente salato, un colore uniforme tra il rosa e il rosso e la consistenza ideale del tessuto muscolare.
Commercializzazione
Quando il prodotto intero o condizionato in vari modi - prosciutto crudo stagionato intero, in tranci o affettato - è immesso sul mercato, il prodotto deve riportare sull’etichetta, oltre alle informazioni previste dalla legislazione, la denominazione Istarski Pršut DOP e il marchio collettivo del prodotto. La denominazione «Istarski pršut» dev’essere chiaramente leggibile e indelebile e dev’essere più chiaramente evidenziata, in dimensioni, tipo e colore delle lettere (tipografia), di qualsiasi altra etichetta, compreso il marchio collettivo, il numero di lotti di produzione (serie) e le marche commerciali, le immagini e le iscrizioni del produttore.
