Descrizione
La Farinheira de Estremoz e Borba IGP è un insaccato affumicato costituito principalmente da parti grasse di maiale di razza Alentejana, farina di frumento, aglio, paprica dolce, sale e acqua.
Zona di produzione
La zona di produzione del Farinheira de Estremoz e Borba IGP ricade nei Comuni di Borba, Estremoz, Vila Viçosa e Alandroal, nel Distretto di Évora.
Metodo di produzione
L'età degli animali all'abbattimento deve essere compresa tra i 15 e i 24 mesi (con un peso minimo di 90 kg). Il grasso viene tagliato in pezzi dalle dimensioni inferiori ad 1 cm. In seguito vengono aggiunti gli altri ingredienti: la farina di frumento, l'aglio secco non germinato, la paprica dolce, il sale e l'acqua. Dopo aver amalgamato gli ingredienti, si ottiene una pasta che va lasciata riposare per almeno un giorno ad una temperatura compresa tra 0°C e 5°C e un'umidità compresa tra il 90% e il 95%. Successivamente la pasta ottenuta viene introdotta nel budello di bovino, che deve essere lavato con acqua e aceto, per poi essere chiusa all'estremità con del filo di cotone dal colore bianco e rosso. Il processo di affumicamento avviene lentamente per quattro giorni, alla temperatura di 30-40°C, utilizzando legna di quercia locale.
Aspetto e sapore
La Farinheira de Estremoz e Borba IGP presenta una forma a ferro di cavallo, con una lunghezza tra gli 8 cm e i 15 cm, un diametro tra i 2 cm e i 4 cm. Possiede un colore giallognolo tendente all'arancione, un aspetto liscio e brillante e una consistenza semimolle e pastosa. Il grasso presente è aromatico, poco fibroso, abbastanza morbido. Il sapore del prodotto finito è gradevole e soave, con tracce di aglio e un giusto equilibrio fra dolce e salato.
Storia
La Farinheira de Estremoz e Borba IGP, come tutti gli insaccati di Estremoz e Borba, presenta caratteristiche uniche, legate non solo alle condizioni climatiche della zona ma soprattutto alla bravura e alle tradizioni di lavorazione da sempre vive tra gli abitanti. L'allevamento del maiale è stata un'alternativa alimentare delle popolazioni di queste terre per compensare gli anni cattivi di raccolto agricolo. Le soluzioni alimentari e gastronomiche nate nei periodi di scarsità alimentare si sono successivamente affermate per la loro qualità.
Gastronomia
La Farinheira de Estremoz e Borba IGP si conserva come la maggior parte degli insaccati, ricorrendo alle basse temperature o al confezionamento sotto vuoto. Si consuma bollita, arrostita o fritta. È un ingrediente importante per la preparazione di famosi piatti tradizionali della cucina portoghese, come il cozido à portuguesa, il cozido de grão e le favas guisadas. Può essere utilizzata anche come antipasto o per accompagnare l'aperitivo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Farinheira de Estremoz e Borba IGP. È commercializzato in unità intere, spesso già confezionate all'origine.
Nota distintiva
Per la preparazione della Farinheira de Estremoz e Borba IGP il grasso utilizzato è di maiale di razza Alentejana e la sua qualità dipende molto dal tipo di alimentazione fornita a questi animali durante l'ingrasso. La ghianda di quercia, principale alimento, è il principale responsabile del sapore di questo prodotto.
