Descrizione
L'Epoisses DOP è un formaggio prodotto esclusivamente con il latte intero di vacche di razze Brune, Montbéliarde o Simmental Française allevate in Borgogna.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Epoisses DOP comprende una parte dei dipartimenti della Côte d'Or, dell'Yonne e della Haute-Marne, nella regione Borgogna.
Metodo di produzione
Le vacche devono essere allevate con alimenti provenienti per l'80% dal territorio di produzione e per tutto il periodo del pascolo con almeno il 50% di erba di pascolo e erba verde. Il metodo di lavorazione prevede una cagliatura molto lenta (fra le 16 e le 24 ore) e una scolatura lenta. La cagliata ottenuta è versata negli stampi dopo essere stata grossolanamente tagliata. Le forme vengono salate con sale secco. La stagionatura dura almeno quattro settimane e si accompagna con lavaggi delle forme fatti con acqua addizionata di Marc de Bourgogne, che conferisce al formaggio la naturale colorazione rosso-mattone dovuta alla pigmentazione dei batteri di superficie.
Aspetto e sapore
L'Epoisses DOP presenta una pasta molle e una crosta lavata e liscia o leggermente rugosa e brillante, il colore è avorio tendente all'arancione o al rosso mattone. Ha una forma cilindrica e si può presentare in due varianti: il formato piccolo con diametro di 95-115 mm e peso compreso fra 250 e 350 gr; il formato grande con diametro di 165-190 mm e peso compreso fra i 700 e i 1100 gr. La pasta, di colore beige chiaro e leggermente salata, si presenta di consistenza morbida, molle e untuosa. Il centro del formaggio è parzialmente proteolizzato in base al grado di maturità del formaggio. Il sapore è deciso ma delicato con sentore leggermente alcolico.
Storia
L'Epoisses DOP è frutto di una lunga tradizione. La leggenda narra che questo formaggio sia stato inventato all'inizio del XVI secolo dai monaci cistercensi. Furono probabilmente le mogli dei contadini che man mano andarono affinando di generazione in generazione i metodi di produzione dell'Epoisses, di cui si racconta che anche Napoleone fosse un grande estimatore. Molto apprezzato all'inizio del XX secolo, questo formaggio subì un graduale calo di produzione durante la seconda guerra mondiale, fino al 1956, quando un signore di nome Berthaut, abitante del villaggio di Epoisses, riuscì a rilanciarlo nuovamente.
Gastronomia
L'Epoisses DOP si conserva in frigorifero, nello scomparto meno freddo, chiuso nel suo imballaggio originale. Si consuma a temperatura ambiente, perciò va tolto dal frigorifero circa mezz'ora prima della degustazione. Si degusta solitamente a fine pasto e si sposa perfettamente con un vino di Borgogna, bianco o rosso della Côte de Beaune o della Côte de Nuits. Rientra nella ricetta di pochissime pietanze, che sono però molto originali e raffinate.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Epoisses DOP. È commercializzato fresco a forme intere, in imballaggi individuali.
Nota distintiva
L'Epoisses DOP è l'uno degli ultimi formaggi a cagliata lenta e crosta lavata che continuano ad essere prodotti in Francia.
