Descrizione
Il Chouriço Grosso de Carne de Estremoz e Borba IGP è un insaccato costituito da carne e grasso di maiale di razza Alentejana condito con aglio, paprica e sale. Le dimensioni sono le uniche caratteristiche che lo differiscono dal Chouriço de Carne de Estremoz e Borba IGP.
Zona di produzione
La zona di produzione del Chouriço Grosso de Carne de Estremoz e Borba IGP ricade nei Comuni di Borba, Estremoz, Vila Viçosa e Alandroal, nel Distretto di Évora.
Metodo di produzione
La carne e il grasso di maiale vengono tagliati in pezzi dalle dimensioni inferiori ai 3 cm, ai quali vengono addizionati come condimenti l'aglio secco, la paprica, il sale e l'acqua. L'impasto ottenuto viene lasciato riposare per due giorni in un ambiente con temperatura massima di 5°C e con umidità al 90-95 %. Successivamente il budello (l'intestino tenue del maiale lavato con acqua e aceto) viene riempito con l'impasto di carne e condimenti e chiuso con filo di cotone. L'affumicamento avviene lentamente, ad una temperatura tra i 30-40°C e per almeno 15 giorni.
Aspetto e sapore
Il Chouriço Grosso de Carne de Estremoz e Borba IGP ha una lunghezza di circa 25 cm, un diametro di circa 8 cm, un colore rossiccio scuro, dall'aspetto liscio, brillante e dalla consistenza semirigida. Al taglio presenta una massa eterogenea, marmorizzata, con una distribuzione regolare di grasso e carne. Presenta la classica forma a ferro di cavallo con all'estremità nodi di filo di cotone. Il sapore è d'aglio e d'affumicato, con un giusto equilibrio fra dolce e salato.
Storia
La storia del Chouriço Grosso de Carne de Estremoz e Borba IGP è legata alle tradizioni di produzione degli insaccati di Estremoz e Borba che presentano caratteristiche uniche, legate non solo alle condizioni climatiche della zona ma soprattutto alla bravura e alla tradizione da sempre viva tra gli abitanti. Da sempre l'allevamento del maiale è stata un'alternativa alimentare delle popolazioni di queste terre per compensare gli anni cattivi di raccolto agricolo. Le soluzioni alimentari e gastronomiche nate nei periodi di scarsità alimentare si sono successivamente affermate per la loro qualità. Nel corso degli anni si sono sviluppate tecnologie anche nel settore della lavorazione della carne, ma ieri come oggi si è mantenuta viva la meticolosa cura nella produzione tipica.
Gastronomia
Il Chouriço Grosso de Carne de Estremoz e Borba IGP si conserva come la maggior parte degli insaccati, ricorrendo alle basse temperature o al confezionamento sotto vuoto. Viene consumato normalmente crudo, ma può essere utilizzato come antipasto, merenda o negli aperitivi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Chouriço Grosso de Carne de Estremoz e Borba IGP. È commercializzato in unità intere, a pezzi o affettato. In questi due ultimi casi è pre-confezionato all'origine.
Nota distintiva
Il tipico sapore del Choriço Grosso de Carne de Estremoz e Borba IGP è dovuto all'albero della Quercia e alle sue ghiande. Infatti la legna è utilizzata nella fase di affumicamento, mentre le ghiande costituiscono la dieta principale del maiale di razza Alentejana utilizzato nella produzione.
