Descrizione
La Chouriça de Carne de Barroso-Montalegre IGP è un insaccato affumicato a base di carne e di lardo di suini di razza Bísaro, o di incroci con tale razza, con almeno il 50% di sangue Bísaro, che vengono insaccati in un budello sottile di maiale.
Zona di produzione
La zona di produzione della Chouriça de Carne de Barroso-Montalegre IGP ricade nei Comuni di Boticas, Chaves e Montalegre del Distretto di Vila Real.
Metodo di produzione
Il prodotto è ottenuto con spalla e lombata, i ritagli magri della coscia e la carne aderente alle vertebre dorsali. Le carni sono tagliate in piccoli pezzi, conditi con sale, vino bianco o rosso della regione e aglio e lasciate marinare fino a cinque giorni a una temperatura inferiore a 10°C in un luogo poco umido prima di aggiungere la paprica forte o dolce. Si procede immediatamente al riempimento in budello sottile di maiale. Al termine del riempimento si taglia alla misura desiderata, previa legatura con filo di cotone. Le estremità sono successivamente legate con due nodi semplici conferendo all'insaccato la forma di un ferro di cavallo. L'affumicatura è effettuata a fuoco lento in camera o stanza di affumicamento o nel camino tradizionale per una durata da 10 a 15 giorni. Il fumo è ottenuto mediante la combustione diretta di legna principalmente di quercia, proveniente dalla regione.
Aspetto e sapore
La Chouriça de Carne de Barroso-Montalegre IGP presenta una forma di ferro di cavallo. Ha una sezione cilindrica con un diametro di circa 3 cm e una lunghezza di 25-35 cm e presenta un colore eterogeneo che va dal giallo al marrone con i pezzetti di lardo visibili esternamente. L'involucro è ben aderente alla massa e non presenta rotture; la chiusura avviene con due nodi semplici alle due estremità, realizzati con un unico filo di cotone.
Storia
La mattanza dei suini è una grande festa, piena di tradizioni e importanza socio-economica per le famiglie delle terre del Barroso. L'importanza di questa festa spiega il valore dell'allevamento suino di questa regione e riflette i curiosi aspetti sociali di queste popolazioni. La mattanza è la festa familiare più caratteristica che viene celebrata nel Trásos- Montes, alla quale partecipano tutti i familiari riuniti in casa e occupati nella macellazione del suino e nella produzione di insaccati, prosciutti, etc. Vedere, durante l'inverno, le cucine piene di insaccati appesi alle pareti è motivo di orgoglio per la gente di questa regione.
Gastronomia
La Chouriça de Carne de Barroso-Montalegre IGP alla fine della lavorazione deve essere conservata mediante processi che evitano l'alterazione delle sue caratteristiche, come il ricorso al freddo e al sotto vuoto. Può essere consumata cruda come antipasto o secondo ma può essere anche arrostita, fritta o bollita.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Chouriça de Carne de Barroso-Montalegre IGP. È commercializzato in pezzi interi sempre preconfezionati all'origine. Data la natura e la composizione del prodotto, non è possibile né il taglio né l'affettatura.
Nota distintiva
La preparazione della Chouriça de Carne de Barroso-Montalegre IGP dipende ed è influenzata in gran parte dal clima freddo e secco di questa regione, dove il focolare domestico deve restare sempre acceso, offrendo condizioni di affumicamento uniche, caratterizzate da un fumo poco intenso e graduale e ottenuto da combustione diretta del legno di quercia che si trova in abbondanza nella zona di produzione.
