Descrizione
La Casatella Trevigiana DOP è un formaggio fresco a pasta molle, ottenuto dalla caseificazione di latte intero esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna, Burlina e loro incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione della Casatella Trevigiana DOP è l’intera provincia di Treviso, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
Il latte, dopo l’eventuale pastorizzazione, viene fatto coagulare mediante l’aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere, in un processo che si protrae per un tempo compreso tra 15 e 40 minuti. Seguono una prima rottura della cagliata, una fase di riposo di 45-55 minuti e una seconda rottura uniforme e completa, in modo da ottenere granuli della grandezza di una noce. Successivamente, si procede a una lenta agitazione della massa, che viene estratta e posta in stampi cilindrici. Con tempi variabili da 40 a 120 minuti, in base alla dimensione delle forme, viene effettuata la salatura in salamoia o a secco. Essendo un formaggio fresco, il periodo di maturazione è di soli 4-8 giorni e deve avvenire in stampi all’interno di celle a 2-8°C, rivoltando le forme almeno ogni due giorni.
Aspetto e sapore
La Casatella Trevigiana DOP si distingue nelle due tipologie Forma Piccola e Forma Grande. La Forma Piccola ha diametro 5-12 cm, peso 0,20-0,70 kg, scalzo 4-6 cm. La Forma Grande ha diametro 18-22 cm, peso 1,8-2,2 kg, scalzo 5-8 cm. È un formaggio caratterizzato da una pasta morbida con un profumo delicato e un sapore dolce. Ha un colore da bianco latte a bianco crema, la crosta è assente o appena percettibile.
Storia
Le origini della Casatella Trevigiana DOP sono riconducibili all’antica tradizione dell’arte casearia domestica tramandata oralmente. Insieme alla elaborazione di formaggi adatti alla stagionatura veniva infatti prodotto un formaggio molle, non cotto, a rapida maturazione e subito pronto al consumo. Tale formaggio prendeva il nome di casata o casatela, termine di origine veneta, variante di casada, ovvero formaggio preparato in casa dalle famiglie contadine. A partire dal XVII secolo, si hanno le prime testimonianze scritte che comprovano l’esistenza della Casatella, chiamata anche formajela, per la forma particolare dovuta allo stampo cilindrico utilizzato, nell’entroterra della Repubblica Veneziana, per separare la cagliata dal siero. Intorno al 1789 le formagiele furono incluse tra i doni fatti dal Doge all’"arte dei fruttajuoli". Questi infatti regalarono al nuovo Doge, Ludovico Manin, 480 meloni, che il Doge contraccambiò con diversi prodotti agricoli, tra cui 24 formagiele.
Gastronomia
La Casatella Trevigiana DOP può essere conservata a temperature non superiori ai 4°C, per non più di 10-15 giorni. È un formaggio molto versatile ed è un alimento ricco e nutriente. In cucina può essere impiegato in molte ricette, come stuzzichino insieme ai grissini, come ingrediente di secondi piatti o da abbinare a una semplice insalata. Si accompagna particolarmente bene con i contorni di verdura o come fine pasto di un pranzo leggero. Viene spesso servita con il Radicchio Rosso di Treviso IGP alla griglia e una fetta di polenta. Ricette più moderne la vedono abbinata con la mostarda di frutta o impiegata in preparazioni gastronomiche più complesse, che spaziano dall’antipasto al dolce. La Casatella Trevigiana DOP si sposa bene con vini bianchi e spumanti come il Conegliano Valdobbiadene-Prosecco DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Casatella Trevigiana DOP, nelle tipologie Forma Piccola e Forma Grande. È commercializzato in forme intere all’interno di idonee confezioni. La sua alta deperibilità e delicatezza lo rendono poco adatto a lunghi trasporti.
Nota distintiva
La Casatella Trevigiana DOP è un alimento prezioso che concentra le qualità nutrizionali dei componenti del latte fresco: proteine, grassi, sali minerali, vitamine. Si tratta inoltre di un formaggio estremamente digeribile, particolarmente adatto a regimi dietetici ipocalorici.
