Descrizione
La Carne de Vacuno del País Vasco o Euskal Okela IGP è ottenuta da animali delle razze Pirenaica, Limousin, Bruna alpina, Blonda e relativi incroci. Si distingue, inoltre, in 3 tipologie: Txahala, Zaharra e Idia, a seconda dell'età di macellazione, del sesso e del peso. La carne Txahala proviene da vitelli, maschi o femmine, macellati in età compresa tra 8 e 20 mesi, il cui peso minimo è di 210 kg per i maschi e 160 kg le femmine. La carne Zaharra, invece, proviene da bovini adulti macellati tra i 21 e 84 mesi, il loro peso minimo è di 275 kg. Infine la carne Idia è di animali maschi castrati, macellati tra i 21 e i 59 mesi, con un peso minimo di 275 kg.
Zona di produzione
La zona di produzione della Carne de Vacuno del País Vasco o Euskal Okela IGP si estende su tutto il territorio della Comunità autonoma delle Province basche costituita dalle province di Gipuzkoa, Bizkaia e Alava.
Metodo di produzione
I bovini vengono allevati secondo i metodi tradizionali e nutriti con foraggi naturali quali erba verde, erba secca, fieno e paglia. Il pascolo libero e la transumanza, necessaria per permettere la costante presenza di foraggio fresco, sono una delle caratteristiche peculiari dell'allevamento di questo bovino. Nel caso si presenti la necessità di integrare l'alimentazione è consentito l'uso di mangimi integrativi, purché autorizzati. Il trasporto al mattatoio si dovrà realizzare in veicoli attrezzati per evitare al massimo i fattori che possano produrre stress agli animali e influire negativamente sulla qualità del prodotto finale. Tutta la procedura di macellazione, taglio e identificazione dovrà rispettare il disciplinare di produzione.
Aspetto e sapore
La Carne de Vacuno del País Vasco o Euskal Okela IGP presenta un colore che varia dal rosa al rosso nel caso della Txahala, e dal rosso al rosso scuro per la Zaharra e Idia.
Storia
Le origini della Carne de Vacuno del País Vasco o Euskal Okela IGP sono rintracciabili in molte testimonianze che provano l'esistenza della razza bovina autoctona Pireneica nella zona di produzione fin dal Neolitico. La razza Bruna alpina fu invece la prima razza ad essere importata e si è adattata perfettamente all'ambiente ed al territorio di allevamento.
Gastronomia
La Carne de Vacuno del País Vasco o Euskal Okela IGP si conserva in frigorifero per pochi giorni, avvolta in pellicola protettiva, nello scompartimento più freddo. La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia, allo spiedo, al forno o in padella. Molto indicato anche l'utilizzo come spezzatino e bollita. La Carne de Vacuno del País Vasco o Euskal Okela IGP può essere abbinata con tanti altri alimenti come ortaggi, verdure, funghi, riso, ecc. e condimenti come la mostarda, la noce moscata, per la realizzazione di un'ampia varietà di piatti. Ottimo l'abbinamento con vini rossi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Carne de Vacuno del País Vasco o Euskal Okela IGP nei tipi Txahala, Zaharra e Idia come previsto dal disciplinare. Viene commercializzato al taglio o confezionato in contenitori adatti di vario peso.
Nota distintiva
La Carne de Vacuno del País Vasco o Euskal Okela IGP devono il loro sapore, la succosità e la tenerezza al fatto che il bestiame è allevato in regime di transumanza e viene, quindi, fatto pascolare all'aperto per tutto l'anno, sfruttando le risorse naturali della regione.
