Descrizione
Il Bayerischer Meerretiche IGP è un rafano, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, contenente un elevato livello di vitamina C, di oli essenziali e di sostanze antibiotiche.
Zona di produzione
La zona di produzione del Bayerischer Meerretiche IGP ricade sui terreni adatti alla sua coltivazione, come quelli che si trovano nella Franconia centrale e nell'Alta Franconia., nello stato federale di Baviera. La trasformazione è realizzata anch'essa in Baviera, in particolare nei Landkreisern di Erlangen Höch stadt, Neustadt an der Aisch/Bad Windsheim e Forchheim, in Franconia.
Metodo di produzione
Il metodo di coltivazione del Bayerischer Meerretiche IGP è complesso e richiede numerosi interventi manuali. Alla fine di febbraio, terminate le gelate, si aprono i sili sotterranei nei quali le radici del rafano hanno trascorso l'inverno. Le radici sono poi depositate in una stanza luminosa fina a quando, sotto l'effetto della luce, cominciano a germogliare. Nel mese di aprile vengono messe in posizione leggermente inclinata verso l'alto, in solchi precedentemente preparati. La fase della cimatura comincia all'inizio di maggio, quando spuntano i primi germogli. A questo punto i singoli stoloni vengono liberati per metà dalla terra e vengono tagliati i germogli ad eccezione di quello più robusto, in modo da raccogliere, più tardi, solo le radici che non presentano ramificazioni. La raccolta viene effettuata in autunno, quando la colorazione delle foglie indica il livello ideale di maturazione.
Aspetto e sapore
Il Bayerischer Meerretiche IGP ha una lunghezza che va da 30 a 40 cm con un diametro di 4 cm. All'esterno è reso marrone dalla terra, ma l'interno è bianco e la pasta è morbida. Il gusto è particolarmente piccante, e l'aroma estremamente singolare e caratteristico.
Storia
Il Bayerischer Meerretiche IGP è coltivato in Baviera secondo una tradizione secolare. Fin dalla metà del XV secolo l'area di produzione del rafano di Baviera è stata la più ricca al mondo. Il rafano è stato introdotto nel corso del Quattrocento nella regione del fiume Regnitz. Nel 1650 appaiono i primi riferimenti al Bayerischer Meerretiche e, a partire dal 1912, il rafano è commercializzato dai produttori di Baiersdorf e dintorni anche grattugiato e pronto per l'uso.
Gastronomia
Le radici del Bayerischer Meerretiche IGP, una volta ben pulite, vengono generalmente immerse in aceto di vino bianco sia intere, sia grattugiate o affettate, ma possono anche essere congelate, conservate nella sabbia e poste in un locale fresco, oppure essiccate. Il Bayerischer Meerretiche IGP si può consumare fresco, grattugiato o cotto. È ottimo come contorno per carne e pesce ed è ideale soprattutto con il bollito misto. È comunque gradito anche con le verdure, le insalate e viene usato come ingrediente della senape piccante.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Bayerischer Meerretiche IGP. È commercializzato sia allo stato grezzo che grattugiato o tagliato a fette e confezionato in piccoli vasi.
Nota distintiva
Il suolo e le peculiarità climatiche delle zone di produzione bavaresi offrono condizioni di crescita ottimali per il rafano. Il clima temperato, la cui temperatura media annua è pari a 8.5°C, e le scarse precipitazioni, circa 600 mm all'anno, associate alle caratteristiche del terreno quali la friabilità, la sabbiosità e l'argillosità, conferiscono al Bayerischer Meerretiche IGP un livello di qualità elevato. Inoltre, poiché le proprietà nutrizionali del rafano dipendono dal suolo in cui cresce, può essere coltivato sullo stesso terreno a cicli triennali.