Descrizione
L'Altenburger Ziegenkäse DOP è un formaggio ottenuto da latte vaccino crudo e da una piccola quantità di latte di capra, cumino e caglio.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Altenburger Ziegenkäse DOP ricade nei distretti rurali di Altenburg , Schmolln, Gera, Zeitz, Geithain, Gromma, Wurzen e Borna. È possibile produrlo anche nei distretti rurali di Altenburg, Greiz e Muldentalkreis e nei distretti di Burgenland di Leipziger, negli stati federali della Thüringen (Turingia), della Sachser (Sassonia) e della Sachsen-Anhalt (Sassonia-Anhalt).
Metodo di produzione
Il latte di capra e quello vaccino destinati alla produzione vengono mescolati ad una coltura di lieviti. In seguito, quando la massa è stata portata ad una temperatura di 32-40°C viene tagliata e viene fatto uscire il siero aggiungendo, ad operazione conclusa, il cumino. Le forme vengono subito girate ripetendo questa operazione altre due volte ogni sei-otto ore. Dopo questa operazione il formaggio rimane fino alla mattina seguente in camere temperate e, successivamente, una volta tolto dalle forme, viene lavato con una soluzione salina per 60-90 minuti. La fase successiva prevede l'asciugatura, operazione che avviene ad una temperatura di 16 °C e che si protrae per tre-quattro giorni. Quando si inizia ad intravedere lo strato superficiale di muffa bianca, i formaggi vengono messi in una camera più areata a temperatura media, affinché la muffa possa svilupparsi completamente.
Aspetto e sapore
L'Altenburger Ziegenkäse DOP è un formaggio aromatico, leggermente piccante e profumato. Ha una forma cilindrica con diametro di circa 11-12 cm e un'altezza di 3 cm, di peso variabile. La superficie esterna è ricoperta da muffa. L'interno si presenta di colore giallo chiaro, con occhiatura molto rada.
Storia
Le origini dell'Altenburger Ziegenkäse DOP risalgono almeno al XIX secolo. Difatti, già nel 1862, grazie ad un produttore, viene menzionato per la prima volta in letteratura. Originariamente questo formaggio era prodotto solo nelle aziende agricole, ma verso il 1900 ebbe inizio la produzione vera e propria all'interno dei caseifici.
Gastronomia
L'Altenburger Ziegenkäse DOP si conserva al massimo per 14 giorni ad una temperatura di 10-12°C. Viene consumato fresco, particolarmente apprezzato tagliato a pezzi come ingrediente per insaporire le insalate. Una ricetta tipica prevede che l'Altenburger Ziegenkäse DOP venga impanato con pan grattato e uova e fritto fino al raggiungimento della doratura, il tutto viene poi aggiunto all'insalata e accompagnato da birra o vino.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Altenburger Ziegenkäse DOP. È commercializzato prevalentemente in forma intera, oppure porzionato, avvolto in fogli di alluminio e confezionato in scatole di legno.
Nota distintiva
Il particolare sapore dell'Altenburger Ziegenkäse DOP è dovuto alla componente di latte di capra utilizzato per la sua produzione, che deve essere pari ad almeno il 15% del latte totale. Il latte di capra, dal sapore più aggressivo di quello vaccino, si fonde armonicamente con esso sviluppando il caratteristico sapore del formaggio
