Descrizione
Lo Stelvio DOP o Stilfser g.U. è un formaggio a pasta compatta prodotto con latte vaccino ottenuto da bovine alimentate prevalentemente con foraggi della zona di produzione.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Stelvio DOP o Stilfser g.U. interessa numerosi comuni della provincia autonoma di Bolzano, alcuni dei quali si trovano all’interno del Parco Nazionale dello Stelvio.
Metodo di produzione
Il latte, che può essere leggermente scremato, deve essere avviato alla produzione entro 48 ore dalla mungitura, inoculato con latto-innesto (fermenti lattici) e, dopo 50-60 minuti (entro 85 minuti), addizionato con il caglio di vitello o di altre origini, anche vegetali. La cagliata, dopo circa 20-27 minuti di coagulazione, che si realizza a 32-33°C, viene tagliata ottenendo dei grani di pasta delle dimensioni di un chicco di mais. La massa viene poi agitata per 8-10 minuti, liberata di parte del siero di lavorazione e infine riscaldata. La durata della lavorazione, dall’aggiunta del caglio fino allo scarico su tavolo o vasca, si aggira mediamente intorno agli 80-90 minuti. Si provvede quindi all’estrazione della cagliata, alla formatura della stessa e all’immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla pressatura, che si svolge per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a due ore. Terminata la pressatura, le forme sono lasciate sostare in un locale condizionato fino a raggiungere un adeguato livello di acidificazione della pasta. Le forme possono essere raffreddate e rassodate tramite immersione in acqua fredda per 1-3 ore e la successiva salatura avviene esclusivamente in salamoia. Per la stagionatura, che si protrae per almeno 60 giorni, vengono utilizzate tavole di legno, durante questa fase le forme vengono rivoltate e lavate circa due volte a settimana con soluzione salina.
Aspetto e sapore
Lo Stelvio DOP o Stilfser g.U. presenta una forma cilindrica con facce piane o quasi e scalzo diritto o concavo. Il peso varia dagli 8 ai 10 kg e la crosta mostra una tipica sfumatura di colore giallo-arancio o arancio-marrone. La pasta è compatta, morbida ed elastica, di aroma forte e speziato, con un sapore intenso e convincente. Per il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia) è ammessa la produzione in forma diversa da quella cilindrica.
Storia
Le origini dello Stelvio DOP o Stilfser g.U. risalgono al XIII secolo, come testimoniano numerosi documenti storici. È infatti provato che già all’epoca questo formaggio era pienamente radicato nei consumi alimentari delle popolazioni locali. I libri fondiari testimoniano inoltre che il formaggio veniva utilizzato come mezzo di scambio per il pagamento dei tributi ai proprietari terrieri, confermando l’importanza di queste produzioni. L’uso del nome Stelvio o Stilfser è invece riportato in alcuni documenti del caseificio Stilf dell’inizio del XX secolo.
Gastronomia
Lo Stelvio DOP o Stilfser g.U. deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto in contenitori di vetro o plastica chiusi, nel ripiano meno freddo del frigorifero. Questo formaggio è ottimo da gustare fuso sopra la polenta, in particolare quella poco raffinata come nella tradizione di montagna. È inoltre ideale per accompagnare molti piatti tipici della cucina altoatesina, dalle zuppe di cereali ai taglieri di speck e formaggio. Solitamente viene abbinato con il Pinot nero dell’Alto Adige e la Schiava, mentre per le forme più stagionate è consigliato l’abbinamento con il Lagrein, un vitigno autoctono dell’Alto Adige.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Stelvio DOP o Stilfser g.U. è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma l’etichetta con la denominazione e il logo prodotto.
Nota distintiva
Nelle prime tre settimane di stagionatura, alle forme di Stelvio DOP o Stilfser g.U. viene aggiunta una specifica microflora autoctona, responsabile della particolare patina esterna che si forma sulla crosta e che conferisce al formaggio il tipico colore che varia dal giallo-arancio all’arancio-marrone e il peculiare intenso profumo.
