Descrizione
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un prodotto di salumeria, insaccato crudo e stagionato, ottenuti da carne magra e grassa di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio di tutte le regioni precedentemente elencate.
Metodo di produzione
Le frazioni muscolari e adipose selezionate sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. Una volta ottenuti, i tagli devono essere fatti sostare in celle frigorifere a temperatura non superiore ai 7°C. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne, in stampi con fori compresi tra 3 e 8 mm. Il trito di carne viene impastato, in maniera omogenea insieme a sale, pepe (a pezzi e/o macinato) e aglio, in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza. I salamini sono asciugati a caldo (temperatura compresa tra 18 e 25°C) per consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento; non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni, in locali con un sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 10 e 15°C.
Aspetto e sapore
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP hanno forma cilindrica, diametro non superiore a 6 cm, lunghezza fino a 20 cm e peso inferiore a 350 g. Hanno una consistenza compatta e non elastica; presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuiti. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.
Storia
Le origini dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si possono far risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, per la maggior parte a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. In seguito fu la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia, a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche.
Gastronomia
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si conservano in ambienti asciutti e aerati, oppure in frigorifero. La pezzatura piccola li rende adatti a un’alimentazione moderna, che spesso richiede prodotti sempre freschi e da consumare in tempi veloci. Classico è il loro impiego come antipasto, solitamente in abbinamento con altri salumi, formaggi e sott’oli. Può essere però utilizzato anche per preparare sfiziose insalate: a fette, in listarelle o dadini, abbinato ad esempio a mela e melagrana, oppure a lenticchie, pomodoro e olive, conditi con vinaigrette balsamica. A differenza di altri, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si gustano al meglio se tagliati in fette molto sottili. Ideale l’accostamento ai vini rossi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Viene commercializzato sfuso oppure confezionato in atmosfera modificata, intero o affettato.
Nota distintiva
La caratteristica che maggiormente contraddistingue i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP è sicuramente la pezzatura, più piccola rispetto ad altri salami, che li rende molto pratici e semplici da maneggiare. Inoltre, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono senza lattosio.
