Descrizione
Il Pouligny-Saint-Pierre DOP è un formaggio prodotto con latte di capre appartenenti alle razze Alpine, Saanen e Poitevine provenienti dalla valle della Brenne nella regione Centro.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pouligny-Saint-Pierre DOP si estende su 22 comuni a ovest del dipartimento dell'Indre, ai confini della Touraine e del Berry, nella regione Centro.
Metodo di produzione
Il metodo di lavorazione prevede la cagliatura del latte ottenuta mediante aggiunta di una piccola quantità di caglio di capretto e protratta per almeno 18 ore. Si tratta di una coagulazione lenta che permette di ottenere una cagliata regolare e soda. In seguito, la cagliata è messa manualmente nelle fascere. La fase di scolatura spontanea dura un minimo di 24 ore. I formaggi, dopo esser stati rimossi dalle fascere, vengono salati su entrambi i lati e poi lasciati seccare per circa tre giorni, prima di essere disposti nell'essiccatoio per la stagionatura che deve durare almeno sette giorni.
Aspetto e sapore
Il Pouligny-Saint-Pierre DOP ha la forma di una piramidale tronca, con altezza di 12,5 cm, la cui punta è un piccolo quadrato di 2,5 cm di lato. Pesa circa 250 gr. Il sapore varia a seconda del tipo di stagionatura a cui è sottoposto: la stagionatura in bianco (fatta con l'aggiunta di muffa Géotricum) rende la pasta del formaggio fondente e gli conferisce un sapore acidulo, leggermente salato, con un fine aroma di frutta secca; la stagionatura in blu (fatta con l'aggiunta di muffe Penicillium album) dona un sapore più forte e maturo, con un leggero retrogusto di nocciola e rende la pasta più soda.
Storia
Le origini del Pouligny-Saint-Pierre DOP risalgono al XVIII secolo. Per conferirgli la forma caratteristica, venivano utilizzate delle fascere fatte di legno e paglia. Secondo la tradizione, fu la forma dei campanili delle chiese ad ispirare gli abitanti di Pouligny-Saint-Pierre nella scelta della famosa forma piramidale del formaggio, soprannominato infatti anche piramide o Tour Eiffel.
Gastronomia
Il Pouligny-Saint-Pierre DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, avvolto nel suo imballaggio originale o in un contenitore ermetico. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Generalmente si consuma freddo a fine pasto ma rientra anche nella preparazione di diverse pietanze calde. Il suo sapore leggero può essere gustato in vari modi. Si può accompagnare semplicemente con dei toast caldi o, tagliato in piccoli cubetti, può arricchire le insalate, magari condito con dell'olio di noci. Si abbina con vini bianchi secchi e fruttati o con vini della valle del Cher e della Loira come il Rieuilly, il Quincy, il Menetou-Salon, il Sancerre o il Sauvignon di Touraine del Berry.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Pouligny-Saint-Pierre DOP con stagionatura in bianco e Pouligny-Saint-Pierre DOP con stagionatura in blu. È commercializzato in forme intere.
Nota distintiva
I produttori del Pouligny-Saint-Pierre DOP sono molto legati alla tradizione, rispettano l'identità e la storia di questo formaggio e, nel corso del tempo, hanno saputo conservare intatte le metodologie tradizionali di produzione, creando il giusto equilibrio tra produzione artigianale e industriale.