Descrizione
Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino Romano DOP comprende l’intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna, e della provincia di Grosseto, nella regione Toscana.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato viene filtrato e trattato termicamente a una temperatura massima di 68°C per almeno 15 secondi, per eliminare i microrganismi anticaseari. Successivamente, viene trasferito nelle vasche di coagulazione dove solitamente viene aggiunto un fermento detto “scotta-innesto”, preparato secondo una metodologia che si è tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano DOP ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Il latte viene coagulato a una temperatura tra i 38 e i 40°C, utilizzando il caglio di agnello in pasta. Si ha quindi la fase di rottura della cagliata in piccoli granuli e la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C. Dopo il raffreddamento le forme vengono marchiate e avviate alla salagione (che avviene esclusivamente a secco per i formaggi salati) in locali a 10-12°C; le applicazioni di sale sono 3-4 nelle prime tre settimane, per una durata complessiva di 70-120 giorni. I formaggi, salati per via umida e a secco, permangono da 6 a 10 giorni in saline regolarmente controllate a 11-13°C. Successivamente vengono trasferiti nei locali di salatura a secco, dove riceveranno 4-5 applicazioni di sale in un periodo di 50-70 giorni. Raggiunta la maturazione, il Pecorino Romano DOP può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola dopo cinque mesi e come formaggio da utilizzarsi grattugiato dopo otto mesi.
Aspetto e sapore
Il Pecorino Romano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro compreso tra 25 e 35 cm e altezza compresa tra 25 e 40 cm; peso variabile da 20 a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma. La crosta è sottile di colore avorio o paglierino; la pasta, bianca o paglierino tenue, è in genere compatta o leggermente occhiata. L’aroma è caratteristico, il sapore aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi).
Storia
Le origini del Pecorino Romano DOP risalgono all’epoca dell’Impero Romano: il metodo di lavorazione, molto simile a quello attuale, fu descritto da Varrone, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) e Plinio il Vecchio. A partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di allevamento.
Gastronomia
Il Pecorino Romano DOP si conserva in un ambiente fresco e asciutto, ancora avvolto nel proprio incarto d’acquisto. Stagionato cinque mesi, risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in abbinamento a ortaggi freschi e frutta. Dopo gli otto mesi di stagionatura, si predilige utilizzarlo come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai "bucatini all’amatriciana" agli "spaghetti cacio e pepe", alla celebre "trippa alla romana".
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino Romano DOP. È commercializzato Fresco, Semistagionato e Stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato, preconfezionato e grattugiato. Deve recare sullo scalzo: Denominazione di Origine e logo, sigla della provincia e del caseificio produttore, mese e anno di produzione.
Nota distintiva
Alla denominazione Pecorino Romano DOP si può aggiungere una delle tre menzioni aggiuntive: “Lazio”, “Sardegna” e “Grosseto” a condizione che l’intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato. Ognuno dei tre territori possiede un logo che può essere esposto insieme al logo della denominazione.
