Descrizione
L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce d’Argenteuil, Larac, Dariana, Cumulus, Darbella, Vittorio, Voltaire, Zeno. Possono essere presenti altre cultivar fino a un massimo del 20%.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP ricade nei comuni di Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave, Vazzola, in provincia di Treviso, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è coltivato su terreni sabbioso-limosi di origine alluvionale, permeabili e accuratamente drenati. L’impianto si effettua solo con “zampe” o piantine esenti da malattie nel periodo tra marzo e aprile. La coltura non deve succedere a sé stessa o ad altre liliacee per almeno 24 mesi, né può essere impiantata immediatamente dopo bietola, patata, carota e leguminose. È obbligatoria la “pacciamatura”, ovvero la copertura del terreno con teli scuri di materiale idoneo. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’asparago perfettamente bianco in quanto, in assenza di luce, viene bloccata la fotosintesi naturale. La copertura del terreno serve inoltre per impedire la crescita delle malerbe. I turioni (germogli carnosi) vengono raccolti a mano nelle ore più fresche della giornata, quando c’è una minore intensità di luce. La raccolta inizia a partire dal terzo anno dall’impianto. I primi turioni si raccolgono intorno ai primi di marzo, in un arco di tempo che si protrae per 15-20 giorni al terzo anno di impianto, per 40-60 giorni dal quarto anno in poi. In ogni caso, il periodo di raccolta non deve protrarsi oltre il 30 maggio. Entro le 12 ore successive alla raccolta, gli asparagi, in mazzi o alla rinfusa, vengono lavati e avviati al centro di lavorazione dove vengono sottoposti a opportuna refrigerazione. La produzione massima consentita è di 7 t/ha.
Aspetto e sapore
L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP presenta turioni di forma allungata, di colore bianco, teneri e dolciastri, privi di fibrosità. I turioni devono presentarsi interi e con odore fresco, senza ammaccature, puliti, privi di umidità esterna dopo l’eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda; non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati. L’odore e il sapore sono particolarmente delicati. Questo asparago è ricco di elementi nutritivi fondamentali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, vitamine, tra cui la C, la riboflavina e l’acido folico. È povero di calorie e di carboidrati ed ha un alto contenuto di proteine.
Storia
L’asparago bianco nell’areale vanta origini antiche. Noto già agli Egizi e ai Romani, la sua coltivazione è testimoniata dalle citazioni rinvenibili nelle opere di alcuni scrittori, per esempio Giacomo Agostinetti nell’opera Cento e dieci ricordi, che formano il buon fattore di villa del 1679, testo presente negli archivi del comune di Cimadolmo. La grande diffusione di questa coltivazione in Veneto è tuttavia piuttosto recente e si può far risalire a meno di mezzo secolo fa, quando nelle campagne si cessò di allevare i bachi da seta e, soprattutto a Cimadolmo, al posto di questa coltura, si cominciò a sviluppare quella dell’asparago.
Gastronomia
L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è facilmente deperibile, si conserva in frigorifero solo per alcuni giorni. Si consuma previa cottura: è ideale come contorno, ma come piatto unico è noto il gustosissimo asparagi e uova, con olio o burro e pepe nero. È ottimo ingrediente nella preparazione di antipasti e di primi piatti tra cui crespelle e risotti. Infine può essere gratinato, cotto in frittata e utilizzato nelle innumerevoli preparazioni elaborate dai cuochi trevigiani.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Asparago Bianco di Cimadolmo IGP, seguito dall’indicazione della categoria Extra o Prima. È confezionato in mazzi da 500 g a 3 kg o in imballaggi unitari di massimo 5 kg, contenenti il prodotto disposto a strati. Sull’etichetta deve essere apposto il sigillo di garanzia contenente il logo del prodotto e il simbolo dell’Indicazione Geografica Protetta.
Nota distintiva
Il clima temperato-umido, caratterizzato da primavere con elevata piovosità, favorisce il rapido accrescimento dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP e la massima espressione delle sue peculiari qualità come la tenerezza, il candore e l’assenza di fibrosità.
