Descrizione
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è un condimento ricavato da mosti d’uva e aceto di vino, affinati in recipienti di legno pregiato per un periodo di tempo variabile. È prodotto nelle tipologie Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP ricade nelle province di Modena e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
L'Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto dalla lavorazione dei mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati, provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto, in percentuale non inferiore al 20% della massa da avviare alla miscelazione, vengono aggiunti aceto di vino (10% minimo) e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. L’elaborazione dell'Aceto Balsamico di Modena IGP deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione con l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento. In ogni caso, l’acetificazione e l’affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell’arco di un periodo che varia da un minimo di 60 giorni ad almeno tre anni per il prodotto Invecchiato.
Aspetto e sapore
L’Aceto Balsamico di Modena IGP si distingue per l’aspetto limpido e brillante e per il profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità. Il colore è bruno intenso e l’odore è leggermente acetico con eventuali note legnose. Il sapore è agrodolce ed equilibrato.
Storia
Le origini dell’Aceto Balsamico di Modena IGP sono riconducibili alla tradizione degli antichi Romani, i primi che iniziarono a cuocere il mosto d’uva per poterlo conservare e usarlo come bevanda corroborante e per insaporire e addolcire le pietanze. Già nel 1046 si ha conoscenza di un aceto tanto eccezionale da essere omaggiato all’Imperatore Enrico III, come raccontato nel Vita Mathildis (1115 circa), del monaco benedettino Donizone. Un volume del 1556, intitolato La grassa, tramanda varie tipologie di aceto e differenti possibilità di impiego, tra cui è menzionata una varietà che sembra corrispondere a ciò che oggi conosciamo. Ma è soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, che per la prima volta appare l’aggettivo “Balsamico”. Dal XIX secolo l’Aceto Balsamico di Modena comincia a essere apprezzato e conosciuto anche a livello internazionale: è infatti protagonista nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca.
Gastronomia
L’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere conservato a lungo, anche una volta aperto, avendo l’accortezza di chiuderlo accuratamente dopo l’uso e di tenerlo lontano da sostanze che emanano odori particolarmente intensi. L’estrema versatilità di questo prodotto lo rende abbinabile con ogni sorta di pietanze, ricette della tradizione e innovative, nonchè fusion. Grazie al suo retrogusto fragrante e alla sua acidità aromatica si sposa bene con verdure cotte e crude, ma anche con carne e pesce, dolci e gelati. Ottimo l’abbinamento con i formaggi stagionati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Aceto Balsamico di Modena IGP se l'affinamento è inferiore a tre anni; Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato se l’invecchiamento è superiore a tre anni. È commercializzato in contenitori di vetro, legno, ceramica o terracotta, delle capacità di: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l; 5 l; oppure in bustine monodose di plastica o di materiali composti, di capacità massima di 25 ml. I recipienti di capacità superiore a 2 l e 5 l, in plastica, sono autorizzati solo se il prodotto è destinato a uso professionale.
Nota distintiva
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è frutto della tradizione e delle competenze che nel corso dei secoli, in stretto legame con il territorio, hanno portato al concepimento e all’affinamento della sua ricetta. L’affinamento e invecchiamento in botti di legno pregiato contribuiscono a determinare le particolari note aromatiche del prodotto.
