Descrizione
La Pasta di Gragnano IGP è una pasta alimentare ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. I formati immessi al consumo sono diversi e tutti tipici, dalla caratteristica superficie rugosa data dalla trafilatura al bronzo, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pasta di Gragnano IGP comprende tutto il territorio del comune di Gragnano, in provincia di Napoli, nella regione Campania.
Metodo di produzione
Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP si compone di diverse fasi: impasto, che avviene mescolando la semola di grano duro con acqua del sottosuolo gragnanese, in percentuale non superiore al 30%; gramolatura, durante la quale l’impasto viene lavorato fino a raggiungere la giusta omogeneità ed elasticità; estrusione o trafilatura, che consiste nell’inserimento dell’impasto dentro le trafile in bronzo per ottenere i formati prescelti; essiccamento, raffreddamento e stabilizzazione, fasi durante le quali la pasta viene fatta essiccare gradualmente a una temperatura fra i 40 e 85°C per un tempo che oscilla tra le 4 e le 60 ore a seconda del formato. La pasta viene in seguito sottoposta a vari cicli di ventilazione con aria calda. La produzione si conclude con il raffreddamento e la stabilizzazione. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore successive sul luogo di produzione.
Aspetto e sapore
La Pasta di Gragnano IGP si presenta di colore giallo paglierino omogeneo e si caratterizza per la sua superficie rugosa, conferita dall’uso di trafile al bronzo, che ne determinano la straordinaria capacità di legare con i diversi condimenti. Alla cottura la sua consistenza è soda ed elastica con un’ottima tenuta, non presenta collosità, ha un gusto deciso di grano duro e un chiaro odore di grano maturo.
Storia
Grazie alla sua consolidata tradizione, la città di Gragnano oggi viene indicata come Città della pasta. L’importanza storica della produzione di pasta a Gragnano è stata tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani nel corso dei secoli. La produzione si radicò presto nel territorio, tanto che già nel XVI secolo nacque la prima corporazione dei “Vermicellai”. Lo sviluppo continuò fino al XVIII secolo, quando raggiunse l’apice portando la città a essere addirittura ridisegnata, con il piano urbanistico del 1843, per favorire il flusso delle correnti d’aria che determinavano il successo del processo di essiccazione. I resti degli utensili un tempo utilizzati per la lavorazione si possono ammirare ancora oggi, percorrendo l’itinerario dell’antica Valle dei Mulini.
Gastronomia
La Pasta di Gragnano IGP si conserva fino a tre anni, purché mantenuta in luogo fresco e asciutto al riparo da luce, umidità e fonti di calore che potrebbero deteriorarla. Per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche è importante seguire alcune semplici indicazioni per una corretta cottura, che va effettuata utilizzando pentole sufficientemente ampie in cui la pasta va immersa a ebollizione iniziata. Il rapporto fra acqua portata a ebollizione e sale deve essere di 1–1,1 litri di acqua e 10–12 g di sale grosso per 100 g di pasta. Tradizionale e gustosa la ricetta dei "Mezzi Rigatoni di Gragnano IGP lardiati con cavolfiore, pomodori secchi e scaglie di Provolone del Monaco DOP" con l'abbinamento a un altro prodotto della stessa zona d'origine.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pasta di Gragnano IGP in numerosi formati. È commercializzato in astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o in confezioni realizzate con materiale di origine vegetale, consentito dalle normative comunitarie. Le confezioni hanno un peso minimo da 100 g a 5 kg e i relativi pesi espressi in sistemi metrici differenti da quello vigente nell’Unione Europea.
Nota distintiva
Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP è frutto di secoli di esperienza e tradizione. La particolare cura con cui ogni singola fase è seguita e realizzata contribuisce al pieno successo dell’intero processo produttivo e, insieme all’originalità dei formati frutto della fantasia dei maestri pastai locali, contribuisce a conferire al prodotto fama e reputazione internazionale.
