Parmigiano Reggiano DOP

Descrizione

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati prevalentemente con foraggi locali.

Zona di produzione

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia-Romagna; Mantova alla destra del fiume Po, nella regione Lombardia.

Metodo di produzione

Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d’acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, senza l’aggiunta di alcun additivo. Viene poi addizionato il siero-innesto naturale e scaldato a 33°C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio di vitello, ottenuto dallo stomaco di vitelli lattanti, fino alla coagulazione, che avviene in 10-15 minuti. La cagliata viene rotta in piccoli granuli e inizia quindi la fase di cottura fino a 55°C. La massa ottenuta dopo la cottura e la caduta dei granuli viene sollevata e tagliata in due; ogni massa è avvolta in un telo di lino e inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina, inglobata sulla superficie della crosta che, grazie a un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue la marchiatura con la fascera marchiante, che imprime sulla crosta: la scritta a puntini “PARMIGIANO REGGIANO”, numero di matricola del caseificio, mese e anno di produzione. Segue la salatura, che avviene immergendo la forma per 16-20 giorni in una soluzione satura di sale naturale, infine la stagionatura su tavole di legno in locali idonei a temperatura e umidità controllate, che si protrae da un minimo di 12 mesi fino a oltre due anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono marchiate con il bollo ovale a fuoco all’età di 12 mesi.

Aspetto e sapore

Il Parmigiano Reggiano DOP ha forma cilindrica, diametro di 35-45 cm, altezza 20-26 cm, peso minimo di 30 e medio di 40-42 kg. La crosta è di colore giallo dorato. La pasta è dura con colore da leggermente paglierino a paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante.

Storia

Le origini del Parmigiano Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l’Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche.

Gastronomia

Il Parmigiano Reggiano DOP, se confezionato sottovuoto, va conservato in frigorifero a 2-8°C; se non preconfezionato è opportuno riporlo in contenitori salva-aroma, o in sacchetti di plastica trasparente per alimenti. Particolarmente versatile, grazie alle diverse stagionature, è ingrediente principe di molte preparazioni della tradizione italiana; può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato con verdure, insalate e frutta sia fresca che in guscio. Grattugiato, è il condimento per eccellenza dei primi piatti, delle minestre e dei consommé.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Parmigiano Reggiano DOP (stagionatura da 12 mesi a 24-30 mesi e oltre), Parmigiano Reggiano DOP Mezzano (di seconda categoria, non adatto per una lunga stagionatura), Parmigiano Reggiano DOP Export (selezione volontaria, stagionatura oltre 18 mesi, selezione a martello scelto sperlato, mercato nazionale ed estero), Parmigiano Reggiano DOP Premium (selezione volontaria, stagionatura oltre 24 mesi, selezione a martello scelto sperlato e selezione organolettica, mercato nazionale ed estero). È commercializzato anche con l’indicazione facoltativa di qualità “Prodotto di Montagna” (100% latte munto nelle zone di montagna, stagionatura fino a 12 mesi minimo in zona di montagna). Il Parmigiano Reggiano DOP è immesso in commercio in forme intere, preconfezionato in porzioni e grattugiato.

Nota distintiva

Il metodo di lavorazione del Parmigiano Reggiano DOP è sostanzialmente lo stesso di nove secoli fa e utilizza gli stessi essenziali ingredienti (latte, caglio e sale), senza alcun additivo né conservante.