Descrizione
Il Carciofo di Paestum IGP è un ortaggio allo stato fresco ottenuto dall’infiorescenza (capolino) di piante appartenenti al genere Cynara, varietà Carciofo Romanesco, detto comunemente Tondo di Paestum, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva.
Zona di produzione
La zona di produzione del Carciofo di Paestum IGP comprende i comuni di Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre, in provincia di Salerno, nella regione Campania.
Metodo di produzione
Il Carciofo di Paestum IGP è frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione, che gli operatori agricoli della Piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni. La carciofaia deve essere mantenuta in coltivazione per non più di tre anni. Per il trapianto possono essere utilizzate piantine con pane di terra provenienti da vivai propri o specializzati, oppure “carducci” (germogli che si formano dalle radici) prelevati direttamente dalle piante madri. Nel primo caso ha luogo nel periodo compreso tra il 15 luglio e il 31 agosto, mentre nel secondo caso tra il primo e il 30 settembre. I carciofi vengono raccolti tra il primo febbraio e il 20 maggio, effettuando un taglio obliquo sui gambi a una determinata altezza dal terreno. I carciofi vengono quindi selezionati e lavati secondo le tradizionali tecniche locali e trasportati in idonei stabilimenti per la conservazione, che deve avvenire a temperatura controllata e non può superare le 72 ore.
Aspetto e sapore
I capolini del Carciofo di Paestum IGP hanno forma subsferica, compatta, con foro all’apice; si presentano di colore verde, con sfumatura violetto-rosacea e sono privi di spine. La pezzatura è media (non più di quattro capolini con gambo per chilogrammo di prodotto); il peduncolo inferiore a 10 cm; il ricettacolo carnoso, è di sapore particolarmente gustoso, ma al tempo stesso delicato.
Storia
Le origini della coltivazione del carciofo risalgono al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico, già nel 1811, ne segnalava la presenza nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Tuttavia, questa coltura si diffonde solo a partire dal 1929-30, con le vaste opere di bonifica e di trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria, grazie allo sforzo di alcuni agricoltori del napoletano che realizzarono, nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum, le prime coltivazioni specializzate di carciofo. Inoltre Bruni, nel 1960, racconta in maniera approfondita la diffusione, il valore e le potenzialità della coltivazione del carciofo nella Piana del Sele, con un riferimento particolare al carciofo di Castellammare come varietà coltivata, in seguito menzionato da altri autori come sinonimo della nuova denominazione.
Gastronomia
Per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche il Carciofo di Paestum IGP va conservato in luoghi freschi e asciutti; inoltre, per aumentarne la conservabilità, è bene eliminare le foglie esterne più dure e il gambo e sistemarlo in contenitori ermetici, per circa cinque o sei giorni. È ottimo per il consumo fresco, ma risulta estremamente gustoso se viene cotto alla brace, bollito, oppure passato in pastella e poi fritto. Il Carciofo di Paestum IGP è ingrediente fondamentale della dieta mediterranea; accompagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del Mezzogiorno d’Italia, in particolare quella campana.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Carciofo di Paestum IGP. È commercializzato in appositi contenitori rigidi da un minimo di due a un massimo di 24 capolini. È disponibile sul mercato a partire dal primo febbraio fino a maggio.
Nota distintiva
Il clima fresco e piovoso durante il lungo periodo di produzione (febbraio-maggio), tipico di questa area, conferisce al Carciofo di Paestum IGP la caratteristica tenerezza e delicatezza molto apprezzate dai consumatori.
