Descrizione
La Saucisson d'Ardenne IGP/Collier d'Ardenne IGP/ Pipe d'Ardenne IGP, corrispondono al medesimo prodotto di salumeria (salame) affumicato, seccato, ottenuto dalla fermentazione di carni suine o di carni suine e bovine. Di forma cilindrica, il prodotto è commercializzato in tre presentazioni (ciascuna con la propria denominazione): - il salame: dritto e allungato, di diametro compreso tra 30 e 90 mm, ha una lunghezza massima di 60 cm (e un peso massimo di 2,2 kg circa) se venduto intero al consumatore, - il collare: ad arco di cerchio, di diametro compreso tra 20 e 40 mm e peso compreso tra 200 e 600 g, - la pipa: dritta e allungata, di diametro e peso rispettivamente di 30 mm e 150 g al massimo.
Zona di produzione
La zona di produzione della Saucisson d'Ardenne IGP comprende l’intera provincia del Lussemburgo e alcuni cantoni o loro parti contigui delle province di Liegi (7 cantoni, 29 entità, 82 ex comuni) e di Namur (4 cantoni, 14 entità, 114 ex comuni).
Aspetto e sapore
L’aspetto esterno della Saucisson d'Ardenne IGP è liscio e leggermente unto. La buccia è sottile, di color rosso scuro. L’aspetto naturale non può essere modificato con nessun tipo di procedimento. Al taglio, il colore della carne è rosso intenso, il grasso è bianco. I grani (magro e grasso) sono ben distinti e delimitati, arrotondati o lievemente affusolati. La delimitazione dei grani non impedisce che la carne macinata sia, sotto il profilo visivo, perfettamente amalgamata. La grandezza dei grani varia da piccola a media, la lunghezza da 4 a 8 mm. La consistenza della carne è tenera, ma soda. Il prodotto, mediamente essiccato (l’umidità sul prodotto sgrassato è del 60 % al massimo), presenta una consistenza che non permette di deformare dall’esterno il prodotto con la semplice pressione del dito. Tuttavia la consistenza in bocca è elastica e non dà un’impressione di secchezza, benché la percentuale di materia grassa sia limitata (50 % al massimo sulla sostanza secca); è omogenea e non granulosa. L’aroma affumicato è dominante, il sapore affumicato è delicato e più o meno intenso, a seconda dei produttori, e persistente in bocca. Tale finezza proviene dalla combustione lenta (fumo freddo) in camera di affumicatura, di legno di latifoglie (quercia e/o faggio). Si avverte un lieve odore di carne fresca e di spezie. Il gusto affumicato del Saucisson d’Ardenne si associa armoniosamente a una leggera acidità e a sapori speziati (boschivi, pepati, resinosi) ben amalgamati alla pianta aromatica, la bacca di ginepro, tradizionalmente utilizzata nell’affumicatura. Le altre spezie devono rimanere discrete. Il gusto di aglio, se presente, è leggero.
