Descrizione
Il Reblochon DOP è un formaggio a pasta molle prodotto con latte crudo e intero di vacche di razze Abondance, Tarine e Montbéliarde.
Zona di produzione
La zona di produzione del Reblochon DOP comprende la parte dell'Alta Savoia all'est di Annecy e il Val d'Arly in Savoia. Comprende 176 comuni di Alta Savoia e nove della Savoia, nella regione Rodano-Alpi.
Metodo di produzione
Il latte viene sottoposto a coagulazione entro 24 ore dalla prima mungitura ad una temperatura compresa fra 30 e 35°C con l'aggiunta di caglio, senza subire trattamenti termici. Successivamente la cagliata viene tagliata per ottenere dei granuli della grandezza di un chicco di grano che vengono posti nelle fascere. Una pressatura della pasta, per qualche ora, permette di far sgocciolare il formaggio e togliere il siero in eccesso. Dopo la sgocciolatura, le forme vengono immerse nella salamoia per una due ore prima di essere poste in cantina e iniziare la stagionatura. I formaggi restano circa una settimana in un essiccatoio, vengono girati tutti i giorni e la loro crosta viene lavata più volte.
Aspetto e sapore
Il Reblochon DOP ha la forma di un cilindro piatto di 13-14 cm di diametro e 3,5 cm di spessore, il peso è compreso tra i 450 gr e i 550 gr. Questo formaggio esiste anche nella versione piccola, il cui diametro è di circa 9 cm e il peso è compreso tra i 230 e i 280 gr. La crosta è di colore giallo-arancio, ricoperta da un sottile strato di mousse bianca. La pasta è cremosa, con un sapore burroso e corposo e un leggero retrogusto di nocciola.
Storia
La storia del Reblochon DOP risale al XIII secolo. In quel periodo i proprietari terrieri, di solito monaci o nobili, godevano del diritto d'ociège ovvero dovevano essere retribuiti dai contadini, affittuari delle loro terre, in base alla quantità di latte prodotta in una giornata. I contadini, quando i proprietari venivano a riscuotere l'affitto, erano soliti effettuare una mungitura incompleta per ottenere una quantità minore di latte, per poi continuare la mungitura non appena il proprietario era andato via. Da questa pratica è nato il nome di questo formaggio: in lingua franco-provenzale blecher significa mungere e reblecher ri-mungere. Il latte ottenuto dalla seconda mungitura non era molto abbondante, ma era adatto alla produzione di formaggio in quanto ricco in panna.
Gastronomia
Il Reblochon DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, chiuso nella sua carta d'imballaggio o in un contenitore ermetico. Prima di consumarlo è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa due ore. Il Reblochon DOP può essere consumato durante tutto l'anno ed è tradizionalmente un formaggio di fine pasto, ma può ugualmente essere degustato con l'insalata o tagliato fine come aperitivo. Si accompagna bene con la frutta secca come noci, nocciole, fichi e albicocche. I vini della Savoia come un Apremont, una Roussette de Savoie, un Chignin-Bergeron si sposano perfettamente al suo sapore corposo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Reblochon DOP. È commercializzato in forme intere e porzionato e deve recare sulla forma una placca di caseina con il numero di identificazione del laboratorio di produzione.
Nota distintiva
Il Reblochon DOP deve il suo gusto e il suo sapore sia alle immutate metodologie di preparazione che all'abilità e all'esperienza dei produttori.
