Descrizione
Il Pane Casareccio di Genzano IGP è un prodotto di panetteria ottenuto da farina di ottima qualità di tipo 0 e 00, sale alimentare, acqua, cruschello di grano e lievito naturale, senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pane Casareccio di Genzano IGP ricade esclusivamente nel territorio del comune di Genzano, in provincia di Roma, nella regione Lazio.
Metodo di produzione
La preparazione del lievito madre è l’unico metodo che permette di ottenere un lievito naturale contenente batteri lattici e acetici atto a garantire la conservabilità e la elasticità del prodotto. Il lievito naturale utilizzato deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto. Segue la preparazione della “biga”, un preimpasto ottenuto tramite la miscela di acqua, farina e lievito. L’operazione dura circa 20 minuti. Ha luogo poi la lievitazione di circa un’ora, con controllo diretto del fornaio. L’impasto viene quindi spianato e modellato per formare le caratteristiche pagnotte o i filoni, che sono collocati in apposite casse di legno con teli di canapa e spolverati con cruschello o tritello, ingredienti che conferiscono il caratteristico colore scuro della crosta. A questo punto il prodotto viene sottoposto a una seconda fase di crescita per circa 40 minuti. La cottura avviene in forno a legna o con diversa alimentazione, a temperatura compresa tra 300 e 320°C al fine di permettere al prodotto una crescita compatta e consentire il formarsi della crosta. A seconda delle dimensioni delle pagnotte e dei filoni, la fase di cottura può durare dai 35 minuti fino a un’ora.
Aspetto e sapore
Il Pane Casareccio di Genzano IGP si presenta nella classica forma a pagnotta tonda o in filone, con pezzature che vanno da 0,5 a 2,5 kg. La crosta è di colore scuro e ha uno spessore di 3 mm circa. Il colore della parte interna, fortemente occhiata, è bianco avorio. Il profumo ricorda quello dei cereali genuini e dei granai. Il sapore è sapido.
Storia
La storia del Pane Casareccio di Genzano IGP è legata alla tradizione contadina della panificazione con i forni a legna. Testimonianze storiche riportano che già nel 1600 la cultura del pane era molto diffusa a Genzano, tanto che il principe Cesarini Sforza, accanto al cui palazzo sorgeva il borgo, lo offrì in dono al Papa. Dal secondo dopoguerra, lo sviluppo dei panifici commerciali ha contribuito alla diffusione della fama di questo prodotto. Gli abitanti di Genzano sostengono che la particolarità e l’inimitabilità del prodotto si devono all’impiego di strumenti che fanno parte della tradizione locale e alle procedure di lavorazione tramandate di generazione in generazione. La cittadina dei Castelli Romani ha una singolare caratteristica: l’aroma del pane che dalle prime ore del mattino profuma a lungo l’aria.
Gastronomia
Il Pane Casareccio di Genzano IGP si conserva per diversi giorni in ambienti asciutti. Si accosta molto bene a ogni tipo di piatto. Per apprezzarlo basta una semplice merenda con porchetta o con salumi, come ad esempio il prosciutto crudo rustico locale. Classico e gustosissimo è il suo impiego per la preparazione della caratteristica “bruschetta”, per la cui realizzazione il Pane Casareccio di Genzano IGP viene abbrustolito e condito con olio extravergine di oliva crudo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pane Casareccio di Genzano IGP, nelle forme a Pagnotta o a Filone. È commercializzato fresco con pezzature che hanno un peso tra 500 g e 2,5 kg.
Nota distintiva
Il bollino identificativo del Pane Casareccio di Genzano IGP viene applicato sulla forma prima che questa venga infornata, quindi non è necessario che venga usata nessuna sostanza collante in quanto è la pasta fresca e appiccicosa a garantirne l’adesione.
