Descrizione
Il Monte Veronese DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero, nella tipologia a Latte Intero, o parzialmente scremato, nella tipologia d’Allevo. Il latte è ottenuto dalle razze Frisona, Bruna e Pezzata Rossa.
Zona di produzione
La zona di produzione del Monte Veronese DOP è ubicata nei comuni della parte settentrionale della provincia di Verona, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
Il Monte Veronese DOP a Latte Intero si ottiene facendo coagulare il latte con caglio di vitello per 15-20 minuti e rompendo quindi la cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45°C per 10 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di 24 ore. La maturazione non può essere inferiore ai 25 giorni e in genere si compie in circa 40 giorni. Per la tipologia d’Allevo il latte parzialmente scremato viene fatto coagulare con aggiunta di caglio di vitello per 25-30 minuti e, dopo la rottura, la cagliata viene riscaldata fino a 46-48°C per circa 15 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per ulteriori 25-30 minuti. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, e il conseguente spurgo del siero, le forme vengono fatte stagionare per un minimo di tre mesi e fino a due anni.
Aspetto e sapore
Il Monte Veronese DOP a Latte Intero ha una crosta sottile ed elastica con colore paglierino; la pasta, di colore bianco o leggermente paglierino, ha un sapore gradevole e delicato con occhiatura minuta e uniformemente diffusa. Il Monte Veronese DOP d’Allevo presenta una crosta sottile, di colore paglierino più o meno intenso; la pasta di colore da bianco fino a giallo paglierino per il formaggio più maturo, ha occhiatura sparsa e un sapore fragrante, caratteristico del formaggio stagionato, che tende al leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.
Storia
Le origini del Monte Veronese DOP risalgono al XIII secolo, quando un gruppo di coloni tedeschi, i Cimbri, provenienti dall’altopiano di Asiago, ottenne in usufrutto le terre della montagna veronese, prima praticamente disabitate. È da allora che queste montagne sono diventate luogo di una operosa attività casearia sottoposta a minuzioso controllo da chi detenne il potere economico e politico nei secoli successivi.
Gastronomia
Il Monte Veronese DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero. Avvolto nell’incarto d’acquisto oppure, in alternativa, in carta d’alluminio e chiuso in contenitori di plastica o vetro mantiene più a lungo freschezza e sapore. È ideale per pasteggiare abbinato ad altri formaggi, si accompagna gradevolmente anche alla frutta fresca o in guscio, come ad esempio pere e noci, e si presta inoltre a essere utilizzato come ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti. La tipologia a Latte Intero è ottima per arricchire torte salate e polenta. Il Monte Veronese DOP d’Allevo, più stagionato e dal sapore più deciso, è soprattutto un gustoso formaggio da consumare a fine pasto. Viene impiegato anche come formaggio da grattugia. Indovinato l’abbinamento con vini rossi leggermente fruttati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Monte Veronese DOP a Latte Intero, con stagionatura di 25-45 giorni (etichetta verde chiaro) e Monte Veronese DOP d’Allevo, con stagionatura minima di tre mesi (etichetta azzurra). È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Per la produzione del Monte Veronese DOP molti casari evitano la pastorizzazione del latte per lasciare intatte le peculiarità organolettiche conferite dall’alimentazione al pascolo delle bovine e dai microrganismi presenti nell’ambiente.
