Descrizione
Il Livarot DOP è un formaggio a pasta molle, elaborato a partire di latte scremato di vacca di razza Normanna allevate nel Pays d'Auge dove pascolano sei mesi dell'anno.
Zona di produzione
La zona di produzione del Livarot DOP si estende al nord e al sud della regione naturale del Pays d'Auge, su 117 comuni a cavallo tra i dipartimenti del Calvados e dell'Orne, nella regione Bassa Normandia.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione viene inseminato con i fermenti lattici e cagliato il giorno successivo a circa 35°C. La cagliata ottenuta viene tagliata, privata parzialmente del siero, messa in fascere e fatta scolare. I formaggi, dopo esser stati tolti dalle forme, vengono salati e messi negli essiccatoi a una temperatura compresa tra i 10 e i 14°C dove rimangono per più settimane. Durante questo periodo, i formaggi vengono lavati più volte con acqua salata contenente dei fermenti rossi. Infine, si effettua la legatura con delle strisce di carta o con strisce ottenute con la Massette, una pianta palustre. Dopo questa operazione si prosegue con la stagionatura che in genere si protrae per circa sei settimane e comunque non può essere inferiore ai 21 giorni.
Aspetto e sapore
Il Livarot DOP presenta una forma cilindrica appiattita cerchiata di falaschi o strisce di carta. Il peso varia dai 450 ai 500 gr. La crosta è lavata, di colore giallo paglierino e lievemente appiccicosa e rugosa. La sua pasta è soffice, di colore giallo scuro e presenta qualche piccola occhiatura. È leggermente salata e fondente, possiede un aroma forte e persistente, caratterizzato da un marcato sapore erbaceo, con un leggero retrogusto acido.
Storia
Le origini del Livarot DOP risalgono probabilmente alla fine del Medioevo, nel cuore della Normandia. Era un formaggio contadino, poco diverso dal Camembert e dal Pont-l'Evêque. Allora i formaggi prodotti nella zona del Pays d'Auge venivano chiamati Angelots, che divenne poi Augelot. Più tardi, però, questo formaggio prese il nome della piccola città di Livarot che ospitava uno dei più importanti mercati della regione dove veniva venduto.
Gastronomia
Il Livarot DOP si conserva bene nello scomparto meno freddo del frigorifero, avvolto nella carta stagnola. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora. Di solito si degusta a fine pasto ma si può mangiare anche come spuntino con un pezzo di baguette. Si abbina bene con vini rossi corposi, ma anche con il sidro Pays d'Auge o Pays d'Auge-Cambremer DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Livarot DOP. È commercializzato in cinque diversi formati: il Grand Livarot (diametro di 19-21cm, 1,2-1,5 kg); il Livarot (diametro 12-12,8 cm, 45-50 gr); il Livarot tre quarti (diametro di 10,7-11,5 cm, 33-35 gr); il Piccolo Livarot (diametro di 8-9,4 cm, 200-270 gr) e il Quarto Livarot (diametro di 7 cm, 60 gr minimo).
Nota distintiva
Il Livarot DOP è un formaggio caratterizzato dall'odore molto pronunciato facilmente riconoscibile per la caratteristica fasciatura in rafia naturale da cui deriva l'uso locale di chiamarlo Colonnello, perché per le cinque fasce di rafia verde che avvolgono la forma ricordano le fasce presenti sulle divise militari. Le caratteristiche di questo formaggio sono anche strettamente legate al tipo di latte usato per la sua produzione, in quanto la razza Normanna produce un latte molto ricco di materie grasse, ideale per la trasformazione in burro e formaggio.
