Descrizione
Il Jambon d’Auvergne IGP è una coscia di suino salata con sale secco, stagionata ed essiccata per almeno 240 giorni (8 mesi) a decorrere dalla data di salatura fino alla fine dal procedimento di stagionatura. Il suo peso, osso compreso, è di almeno 6 kg alla fine della stagionatura. È preparato a partire da una coscia fresca rifilata e di peso uguale o superiore a 8,5 kg al momento della salatura. Non è mai affumicato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Jambon d’Auvergne IGP comprende il territorio dei seguenti comuni: Dipartimento del Cantal, della Haute-Loire e del Puy-de-Dôme. Dipartimento dell’Allier: i cantoni di Chantelle, Commentry, Cusset-Nord, Cusset-Sud, Ébreuil, Escurolles, Gannat, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Lapalisse, Marcillat-en-Combraille, Le Mayet-de-Montagne, Le Montet, Montmarault, Vichy-Nord e Vichy-Sud. Cantone de Bourbon-l’Archambault: i comuni di Buxières-les-Mines, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Hilaire, Ygrande. Cantone di Cérilly: i comuni di Cérilly, Theneuille, Le Vilhain, Vitray. Cantone del Donjon: i comuni di Avrilly, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Loddes, Montaiguët-en-Forez, Montcombroux-les-Mines, Neuilly-en-Donjon, Saint-Didier-en-Donjon. Cantone di Hérisson: i comuni di Bizeneuille, Le Brethon, Givarlais, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Maillet, Saint-Caprais. Cantone di Montluçon-Est: i comuni di Chamblet, Deneuille-les-Mines, Désertines, Saint-Angel, Verneix. Cantone di Montluçon-Ouest: i comuni di Lamaids, Prémilhat, Quinssaines. Cantone di Montluçon-Sud: i comuni di Lavault-Sainte-Anne, Lignerolles, Néris-les-Bains, Teillet-Argenty. Cantone di Saint-Pourçain-sur-Sioule: i comuni di Bransat, Cesset, Laféline, Loriges, Louchy-Montfand, Monétay-sur-Allier, Montord, Saulcet, Verneuil-en-Bourbonnais. Cantone di Souvigny: i comuni di Besson, Bresnay, Gipcy, Meillers, Noyant-d’Allier, Souvigny. Cantone di Varennes-sur-Allier: i comuni di Billy, Langy, Magnet, Montaigu-le-Blin, Saint-Félix, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Germain-des-Fossés, Sanssat, Seuillet. Dipartimento della Corrèze: i cantoni d’Ussel-Est e Ussel-Ouest: tutti i comuni. Dipartimento del Lot: il comune di Labastide-du-Haut-Mont.
Aspetto e sapore
Il Jambon d’Auvergne IGP si presenta sotto forma di una coscia arrotondata, di colore uniforme, soda senza eccessi. La consistenza va da morbida a secca. Alla degustazione il Jambon d’Auvergne IGP ha un gusto deciso e una buona permanenza in bocca. L’aroma e il sapore sono quelli caratteristici del maiale essiccato, con aromi di nocciola che possono essere leggermente caratterizzati da aglio. Al taglio la fetta presenta una buona coesione, con scarsa presenza di grasso di copertura. La parte magra è di colore omogeneo da rosso a rosso scuro e il grasso è di colore omogeneo da bianco a leggermente giallo o rosa.
Commercializzazione
Il Jambon d’Auvergne IGP è commercializzato: nudo o imballato, con o senza osso, intero, a metà, in quarti o in sesti, al taglio, con consegna immediata al consumatore, previa affettatura in un imballaggio sottovuoto o in atmosfera controllata.
